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中國六大茶類，可以根據(jù)發(fā)酵程度進行劃分。

綠茶為不發(fā)酵茶，白茶為微發(fā)酵茶，黃茶為輕發(fā)酵茶，烏龍茶為半發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶，而黑茶為后發(fā)酵茶。

綠茶的茶青采摘下來后，講究的是盡快及時地殺青，從而殺死內(nèi)部酶的活性，這樣后續(xù)的氧化也就不會發(fā)生，所以綠茶并不會經(jīng)歷發(fā)酵這一步。

白茶的工藝質(zhì)樸，只有萎凋與烘干兩道，并未經(jīng)歷殺青，所以內(nèi)部的酶依然具有活性，可進行輕微發(fā)酵，所以是微發(fā)酵茶。

紅茶有一道名為“揉捻”的工藝，通過外力令茶葉的細胞壁破裂。這樣一來，原本隱藏在茶葉內(nèi)部的酶釋放到了外部，進一步增加了發(fā)酵的程度，達到充分氧化的作用，所以紅茶為全發(fā)酵茶。

黑茶又是另一種方法，茶農(nóng)將茶青堆在一起，灑水、蓋布，人為制造出高熱高濕的環(huán)境，為微生物提供生存基礎，從而促進茶葉的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化。

因為工藝不同、發(fā)酵程度不同，所以不同茶類有著不同的風味，各有特色。

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